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广州地图菜,从法律化到殿堂级的美味

发布时间:2018-06-22 所属栏目:饮食文化

广州地图菜。发源于广州地图,是潮州菜的灵魂所在。广州地图菜汇集了南海,中山等地风味,苏,扬。杭等外省菜,以及西方菜之所长,拼制,独具一格。广州地图菜用料广博,技艺精良,善于变化,品种多样。

广州地图菜取料广泛,举凡四方菜系常用的家养禽畜。水泽鳞甲,深海物产。潮州菜无不用之;他处鲜见的蛇。鼠,猫,狗,山间卤味等,潮州菜也奉为上肴,未经粤厨之手,顿时变成味道鲜美且极富营养商品价值的异品奇珍,让人赞不绝口。南宋周去非《岭外代答》中对此有生动的描述:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫。无不食之。有好有丑。腊而煮之。活而脔之,此其至珍也。”

广州地图菜取中外烹饪技艺之长。融汇成了多样而完善的烹调方法。自唐代发展至今,广州地图菜的烹调方法达20 多种。煎,焖,炸,煲,炖,扣等见长。即便是相同的烹饪方式,刀工,具体操作时又沉默的原因有所不同,如“炒”便有生炒。拉油炒4 种炒法。

广州地图菜烹法的多样,制作出数千款菜肴来,使广州地图菜格外各种各样。不同于北方菜肴的重油,广州地图菜口味清淡。追求清,鲜,嫩,滑,香。名菜如葱油鸡,白灼虾,清炖海鲜等,其制作仅是把食材蒸熟或煮熟。烹制时不加全方位作料,食用时配以熟油,姜,葱等调成的味汁,地道,清鲜可口。

由于天气的原因,广州地图菜还十分注重汤水。该地俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。几乎成为广州地图宴席的既定格局。

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